viernes, 23 de marzo de 2012

GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE OCAÑA

 
BUÑUELOS OCAÑEROS. Ingredientes: 1 libra de harina. 1 libra de azúcar. 4 huevos. 1 libra de queso rallado. 1 cucharadita de bicarbonato. 1 pizca de sal. Aceite.
Preparación: Mezcle los ingredientes. Caliente el aceite y vierta con una cuhara la mezcla preparada. Deje sofreír y dé vueltas constantemente.
CONSERVAIngredientes: 10 libras de papaya tierna. 36 higos verdes. 3 libras de yuca. 1/2 libra de queso. 8 panelas morenas. 4 litros de agua. Preparación: Pele y corte las papayas en rebanadas y deje al sereno durante tres noches. Parta los higos en cruz y ponga a cocinar. Muela la yuca, agregue el queso rallado, amase, arme y cocine los buñuelos cuando la conserva esté lista. Hierva la papaya y los higos con la panela, tape con las hojas de higo y deje cocinar por 8 horas a fuego lento. Deje enfriar, añada los buñuelos y sirva.
PETO
CHICHA
HORCHATA
(Fascículos publicados por el diario La Opinión de Cúcuta)

 
CEBOLLITAS OCAÑERAS
Ingredientes:
- Cebollitas pequeñas
- 1 frasco de vinagre
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- Color vegetal rojo

Preparación:
Pele y lave las cebollas, pase por agua caliente para que se marchiten. Agregue el vinagre, la sal, el azúcar y por último el color vegetal. Deje reposar un día. Si desea, añada ají.
 
AJIACO OCAÑERO. Ingredientes: 1.5 libras de fríjol de Castilla. 4 libras de hueso de costilla. 5 libras de plátano verde. 3 libras de papa. 1 libra de yuca. 10 guineos verdes. 1/2 libra de ahuyama. 1/2 libra de apio. 1 rama de apio España. 1 pimentón grande. 4 tallos de cebollín. 1 cabeza de ajo. 7 hojas de cilantro cimarrón. 4 onzas de zanahoria. 2 cubitos de caldo concentrado. Preparación: En una olla grande hierva suficiente agua. Pique cebollín, ahuyama, zanahoria, ajos, apio España y apio. Añada al agua, junto con el hueso de costilla, el fríjol y los cubitos de caldo concentrado. Tape y a los 30 minutos añada el plátano tronchado y el cilantro cimarrón. 30 minutos después agregue los guineos en trozos pequeños y la yuca. Una hora después agregue las papas partidas y sal al gusto. Deje cocinar, reposar y al servir acompañe con arroz blanco.
RUYAS: Ingredientes: 1/2 libra de maíz amarillo, tomate, ajo, 1/2 cucharadita de semilla de cilantro, sal y pimienta.Preparación: Cocine el maíz, saque y muela grueso. Mezcle con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, la sal y la pimienta. Muela nuevamente y amase. Para prepararlas, tome porciones de la masa con la mano y apretando (que ésta se escape por entre los dedos "ruyas") caiga al caldo.
SOPA DE ALBÓNDIGAS. Ingredientes: 3 litros de agua. 1.5 kilos de carne pulpa. 5 huevos criollos. 1 kilo de papa criolla. 1 puñado de maíz cocido. 1 libra de hueso de costilla. cilantro, cebollín, orégano, ajos, tostado.
Preparación: Ponga el agua con el hueso de costilla hasta que ablande y sáquelo. Muela la carne con cebollín, el orégano y los ajos. Amase con migas de tostado rallado y haga las albóndigas al tamaño deseado. Páselas por las claras y agréguelas al caldo. Añada el maíz cocido y la papa criolla. Deje cocinar. Bata las yemas y añádalas al caldo. Si desea, agregue patacones.
SOPA DE ALVERJA SECA. Ingredientes: 1.5 libras de arveja seca. 4 libras de hueso de costilla. 2 kilos de plátano verde. 1o guineos verdes. 3 libras de papa. 1/2 libra de ahuyama. 1/2 libra de apio. 1 rama de apio España. 1 pimentón grande. 4 tallos de cebollín. 1 cabeza ajo. 7 hojas de cilantro cimarrón. 4 onzas de zanahoria. 2 cubitos de caldo concentrado.Preparación: Lave el hueso. Caliente agua, pique el cebollín, la huyama, la zanahoria, el apio en rama, el apio el pimentón, machaque el ajo y deje hervir. Agregue el hueso, la arveja y los cubitos. Tape, a los 30 minutos añada los plátanos en pedazos y el cilantro cimarrón. Después de 30 minutos, agregue el guineo en trozos pequeños. Una hora después, añada las papas partidas y la sal. Deje cocinar.
BOLLO LIMPIO: Ingredientes: 1 libra de maíz. 3 cebollas cabezonas. 5 dientes de ajo. Sal. 1 rollo de hojas de bijao. Opcional: 1 cucharadita de orégano. Preparación: Cocine el maíz de 15 a 20 minutos. Muélalo con los ingredientes. Agregue agua y mezcle, amase hasta formar una masa compacta sin grumos. Añada sal. Con las hojas de bijao haga conos y agregue dos cucharadas de la mezcla y envuelva. Caliente agua y cocine durante una hora.

BOLLOS DE COCO: Ingredientes: 1 coco. 1 libra de maíz. Azúcar. 1 rollo de hojas de bijao. Preparación: Cocine el maíz de 15 a 20 minutos. Muélalo. Revuelva con el coco rallado y el azúcar. Agregue agua y mezcle, amase hasta formar una masa compacta sin grumos. Con las hojas de bijao haga conos y agregue dos cucharadas de mezcla y envuelva.Caliente agua y cocine durante una hora.
TORTILLA DE BARBATUSCA. Ingredientes: 1/2 taza de barbatusca fermentada. 8 huevos. 1 cebolla cabezona. 1 tomate verde. Ajo. 2 cucharadas de aceite. Sal y pimienta. Preparación: Mezcle la barbatusca, las cebollas, los tomates y el ajo finamente picados y sofría en el aceite. Agregue los huevos batidos, la sal y la pimienta, deje cuajar a gusto sobre el fuego como si fuera una tortilla. Las recetas se preparan con la flor del barbatusco. Para fermentarla sólo se utilizan los pétalos, se les quitan los tallitos, se cocinan en poca agua por un minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan. Se ponen en el agua donde se ha cocinado maíz y se dejan fermentar un día, se sacan y se pican.
Barbatusco: Árbol nativo de la provincia, cuyo nombre científico es Erythrina poeppigiana y pertenece a la familia papillonácea. Llenando de belleza y colorido el paisaje, presenta su flor rojo anaranjado, que se conoce como barbatusca y es empleada en la gastronomía ocañera. Después de su florescencia, dura poco en el árbol para dar paso a brotes que más tarde forman vainas guardando en el vientre la semilla en forma de fríjol, que para la posterior reproducción presenta una testa y segmentos fáciles de manejar. Hace parte de las llamadas semillas blandas. Ver en nuestra página: Barbatuscas, de Ciro A. Osorio...


POLLO ALCAPARRADOIngredientes: 1 pollo. 1 libra de cebolla cabezona. 2 tostadas. 1 cerveza. 1 cubito de caldo concentrado. 1 tarro mediano de alcaparras. 2 tomates. 2 pocillos tinteros de agua. 1 papeleta de comino. 1 papeleta de color. 2 dientes de ajo. 1 pocillo tintero de salsa de tomate. Sal. Preparación: Desprese el pollo. Licúe la cebolla, el tomate y el ajo con el agua. Ralle las tostadas y añada la mezcla licuada, las alcaparras en su agua, la cerveza, el color, el comino, la salsa de tomate y el cubito de caldo concentrado. Revuelva y cocine con el pollo en olla a presión por 30 minutos. Luego destape y deje cocinar tapado sin presión. Sirva con arepa con queso y arroz con fideos.
CHICHARRONES. Ingredientes: Papada de cerdo. Sal.Preparación: Lave el tocino, parta en tiras y luego corte por encima para hacerles las paticas. Sumérjalas en agua con sal durante 15 minutos. Saque, seque y unte sal. En una sartén con agua caliente (medio pocillo por cada libra), ponga el tocino a fuego medio.
El chicharrón irá consumiendo el agua a medida que va soltando la grasa. Deje hasta que queden tostaditos a su gusto. Sirva con yuca al vapor.

 

PLATOS TIPICOS DE OCAÑA

Entre los platos típicos se encuentra la arepa ocañera (en especial con queso),y el maiz el tamal y las conservas (dulce de papaya, hecho especialmente en navidad). Como la arepa, alimento diario de la mesa ocañera, elaborada con maíz pilado, se encuentra también la sopa de fríjoles, llamada por los ocañeros, ajiaco ocañero, a base de un frijol pequeño cultivado en la región, semiseco, de color cafe claro, al que se adiciona, carne o hueso de res, plátano, ahuyama y yuca. El producto típico de Ocaña son las cebollas rojas o cebollas ocañeras. La fruta más representativa de esta región es conocida como "cocota" y su produccón tope o cosecha se da en el mes de agosto.
Para Semana santa, en la mesa ocañera no pueden faltar el palmito y el barbatusco. El primero es un guisado a base del tronco de palma y el segundo es también un guisado pero a base de las flores del barbatusco, abundante en la región, al que se le agrega huevo y carne molida. Ambos platos se acompañan con arepa ocañera.
Ocaña fue influenciada por muchas culturas, por eso hay gran cantidad de alimentos típicos de otras culturas que con el paso del tiempo se han ido arraigando a la región.
Ocaña es conocida como capital cultural del Departamento Norte de Santader, dado a los grandes hechos ocurridos desde su fundación que marcaron un hito en la consolidación del territorio colombiano.